走訪台灣．聽他說故事

嚐「鮮」

如何才可吃到「鮮」?新鮮「魚、羊」在那裡?

新鮮的魚：龍膽石斑是全世界體型最大的石斑魚，也是台灣最大型及最高貴的養殖魚類，鮮嫩口感是無庸置疑，並長期外銷國際，是台灣最具代表鮮「魚」。

新鮮的羊：溪湖羊肉爐是用新鮮羊骨熬燉出美味湯頭，再用新鮮羊肉涮出鮮甜美味，這就是來自溪湖羊肉爐。

而經濟部中小企業處透過地方服務團計畫，巧妙將林邊鄉、佳冬鄉、溪湖鎮三鄉鎮地方產業異業合作，攜手創造產業經濟。

上湯龍膽泡魚片 

簡述做法&材料:廣東A(萵苣)1斤,回鍋油條1條,香菜4兩,油蔥酥1罐,老薑1條,蔥2支,蛤蜊8兩 .

     (1).龍膽魚片.片薄片備用.

     (2).廣東A(萵苣)1斤,回鍋油條1條,香菜4兩,油蔥酥1罐,老薑1條,蔥2支,蛤蜊

8兩.以上取適量,置入沙鍋墊底,將魚片整齊排上 .

     (3).魚骨高湯調味好煮滾,淋上魚片使魚熟成,即成 .

 和風玉扇龍膽皮 

簡述做法&材料:龍膽皮，青江菜20顆，胡蘿蔔１條，生香菇２兩，紅辣椒２條，金菇１把，小黃瓜４條．

和風魚皮龍膽袍

材  料:龍膽魚皮.10兩, 洋蔥1粒.

和風醬:橄欖油80cc、白醋80cc、醬油40cc、工鹽烏醋40cc、細砂糖40cc、話梅1粒、檸檬汁30cc
       、中華調味醬80cc、義大利調味醬40cc

 做法:

0. 洋蔥切細絲泡水冰鎮瀝乾備用.
0. 龍膽皮煮嫩冰鎮備用.
0. 洋蔥墊底,入魚皮,利用可食蔬果(可選用和風沙拉食材)盤勢整潔
0. 淋上適量和風醬即成.

芙蓉龍膽魚片:

材料:龍膽清肉10兩 蔥段2支 薑片1大匙. 辣椒片1大匙 . 胡蘿花 .

調味料:鹽1茶匙. 糖1/2匙 . 雞粉1/4匙

做法:

    1.龍膽肉10兩切片醃製備用.

    2.蔥薑辣椒煸香,入高湯,入調味料芶芡即可.

酥炸雙味拼

(一) 蒜酥龍膽魚條:

材料:龍膽魚肉8兩、炸好蒜酥5大匙、蔥末1大匙、辣椒末1大匙 .

做法:

0. 龍膽肉切成魚條，醃製入適量蛋白、鹽、味精、調味、太白粉醃製。
   160℃油溫裹上麵糊炸酥備用。(麵糊參考下酥粉做法)
0. 乾鍋炒香, 蔥末1大匙,辣椒末1大匙，入炸好蒜酥5大匙,再入炸酥魚條,加入適量鹽、味精、胡椒粉、拌勻,即成椒鹽香酥味.

(二)香酥紅鞠龍膽條

材料:龍膽魚肉8兩、紅鞠醬2茶匙

酥粉做法:

    雞蛋1粒加入鹽1/4小匙,將雞蛋打勻入水1杯、沙拉油1/8杯、加入適量麵粉，製成麵糊備用

做法:

0. 龍膽肉切成魚條，加入紅鞠醬入適量太白粉醃製備用。
0. 中油溫將魚條裹上麵糊,炸酥盤飾即成。

龍膽白玉蒜茸蒸

專業蒸魚汁: L{玉油精1040g、或金蘭醬油800g}、美極鮮味露125g、魚露600g、雞粉37.5g、味精75g、水2400g、魚骨湯700g、扁魚75g、香菜頭75g、冰糖188g、胡椒粒37.5g、甘草37.5g、桂皮37.5g、八角37.5g、花椒37.5g，煮入味即成。

蒜泥醬汁做法:

1. 蒜頭1000g(炸金黃色)備用。

 2. 蒜頭1000g入果汁機加水攪拌成蒜泥濾網瀝乾備用。

3. 米酒1200g(酒精燃燒)備用。

4. 金蘭醬油1950g 細糖525g、味精133g、雞粉75g入打但盆用打蛋器將細砂糖打勻,
          後加入本做法1.2.3.即成蒜泥醬汁。

*取蒜泥醬汁2份, 專業蒸魚汁1份, 拌勻即成蒜茸蒸魚汁。

材料:盒裝豆腐1盒,龍膽魚片12兩.蔥花2支.香菜適量 .

做法:1.盒裝豆腐切厚片舖底約12片排盤整齊。

     2.龍膽切片,用蛋白即太白粉拌勻,排上豆腐,淋上適量{蒜茸蒸魚汁}入蒸籠大火蒸約8分鐘,入蔥花即香菜,淋上熱油即可上桌。 

左宗棠龍膽魚球

材料：材  料:

龍膽石斑魚片12兩. 紅辣椒段5支切大片去籽　薑1小塊（切片）　蒜頭5粒（切片） 青椒1/2個切條

醃料：

醬油1大匙　味精1大匙　蛋白適量　太白粉2大匙

調味料：

醬油1/3杯　蕃茄醬1/4杯　米酒1/4杯　白醋1大匙　細砂糖1.5大匙

太白粉1大匙　高湯1/3杯.

做法：　

    1.龍膽石斑切魚球.入醃料醃製.手按摩抓至友黏性.備用.

    2.鍋燒熱用油潤鍋2次.再到入油半鍋.油溫120℃熄火.入龍膽魚球溫油泡熟

      瀝油備炒.

    3.香油2T入紅辣椒段.薑片.蒜片.煸香. 入調味料燒開入太白粉水勾薄芡.

      將泡熟魚球倒入炒勻即可 . 盤飾

龍膽首日式梵燒

材料:龍膽魚排(約16-18兩)

梵燒醬汁:米酒400g、水200g、淡醬油80cc、麥芽200g、味霖100g、糖10g 

做法:

0. 將龍膽魚排燒汆燙備用 .
0. 入梵燒醬汁煮勻, 關小火, 蓋鍋燜煮約收汁如下成品湯汁即可盤飾(如下圖) 即完成

紅袍魚凍佐芥末籽醬

材料:牛番茄5粒 魚皮適量

調味料:

0. 水100g 吉利丁片2片
0. 水500g
0. 薑汁1大匙 紅梅粉1大匙 鹽適量 味霖適量 (酸甘味)
0. 芥末籽醬

做法:

0. 將魚皮煮嫩,備用.
0. 牛番茄剝皮入2調味料, 果汁機內攪成紅番茄汁備用.
0. 調味料加熱溶解備用.
0. 將做法煮滾,入調味料調味料煮勻備用
0. 取模型魚皮擺入模型,冷卻,冷藏冰鎮, 將魚凍倒扣入盤,芥末籽醬劃花樣圖案.盤飾即可.